HACCP je systém riadenia, v ktorom sa bezpečnosť potravín rieši prostredníctvom analýzy a kontroly biologických, chemických a fyzikálnych nebezpečenstiev od výroby surovín, ich obstarávania a manipulácie až po výrobu, distribúciu a spotrebu hotového produktu.
Potraviny sú základom nášho zdravia a života. Preto je dôležité, aby boli kvalitné, chutné a hlavne bezpečné. Ako však zaistiť, že potraviny nebudú obsahovať nebezpečné mikróby, chemikálie alebo cudzie látky? Ako predísť možným otravám alebo alergickým reakciám?
Na tieto otázky existuje jednoduchá odpoveď: HACCP.
HACCP je skratka pre Hazard Analysis Critical Control Point, čo v preklade znamená analýza rizík a kritické kontrolné body. Ide o systém, ktorý slúži na identifikáciu, hodnotenie a kontrolu rizík spojených s potravinami na každom stupni ich výroby, spracovania a distribúcie.
Haccp sa vzťahuje na:
- reštaurácie
- hostince
- bary
- kaviarne
- cukrárne
- školské jedálne
- nemocnice
- domovy mládeže
- fastfoody
- vývarovne
- predajne potravin a napojov
- výrobcov potravín a nápojov
- dovozcov potravin a nápojov
- bufety
- výčapy
- závodné jedálne
- cateringové firmy
- materskej školy
- domovy pre seniorov
- liečebne
HACCP je založené na vede a je systematické, identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich kontrolu s cieľom zabezpečiť bezpečnosť potravín. HACCP je nástroj na posudzovanie nebezpečenstiev a zavedenie systémov kontroly, ktoré sa zameriavajú skôr na prevenciu, ako na spoliehanie sa hlavne na skúšanie konečného výrobku. Každý systém HACCP je schopný prijať zmeny, akými sú pokroky v konštrukcii zariadenia, postupoch spracovania alebo v technologickom rozvoji.
HACCP sa dá uplatňovať v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby po konečnú spotrebu a jeho implementácia sa musí riadiť vedeckými dôkazmi o rizikách pre zdravie ľudí. Rovnako ako prehĺbenie bezpečnosti potravín, môže zavedenie HACCP poskytnúťďalšie významné výhody, ako je to, že uplatňovanie HACCP môže pomáhať pri inšpekcii orgánov a môže podporovať medzinárodný obchod prehlbovaním dôvery v bezpečnosť potravín.
Úspešné uplatňovanie HACCP si vyžaduje úplná zaviazanosť a účasť zo strany manažmentu a pracovných síl. Taktiež si vyžaduje multidisciplinárny prístup; tento multidisciplinárny prístup by mal zahŕňať – kde je to vhodné – odborné znalosti v agronómii, veterinárnej hygiene, výrobe, mikrobiológii, medicíne, verejnom zdraví, potravinárskej technológii, zdraví životného prostredia, chémii a technike.
Pred uplatňovaním HACCP na akýkoľvek podnik, musí prevádzkovateľ potravinárskeho podniku zaviesť nevyhnutné požiadavky hygieny potravín. Pre implementáciu účinného HACCP je nevyhnutná zaviazanosť manažmentu. Počas identifikácie nebezpečenstiev, hodnotenia a následných operácií pri navrhovaní a uplatňovaní HACCP sa musí brať do úvahy dopad surovín, zložiek, praktík pri výrobe potravín, úloha výrobných procesov pri kontrole nebezpečenstiev, pravdepodobné konečné použitie výrobku, kategórie
spotrebiteľov, ktorých sa to týka a epidemiologický dôkaz týkajúci sa bezpečnosti potravín.
Zámerom HACCP je zamerať kontrolu na kritické kontrolné body (CCPs). HACCP sa musí uplatňovať na každú konkrétnu operáciu samostatne. Uplatňovanie HACCP by sa malo prehodnocovať a musia sa vykonať potrebné zmeny, pokiaľ sa vykonáva akákoľvek modifikácia výrobku, procesu alebo akéhokoľvek kroku. Pri uplatňovaní HACCP je dôležité, kde je to vhodné, byť ohľadne kontextu uplatňovania flexibilný so zreteľom na charakter a rozsah operácie.
Ak chcete mať istotu, že vaše potraviny sú bezpečné a vyhovujúce HACCP normám, môžete sa obrátiť na našu spoločnosť. Ponúkame vám komplexnú službu spracovania dokumentácie podľa HACCP pravidiel pre vašu prevádzku.