Alergén: látka vyvolávajúca alergickú reakciu
Epidemiologicky závažná činnosť: je pracovná činnosť, ktorou možno pri zanedbaní postupov správnej praxe a pri nedodržaní zásad osobnej hygieny spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia.
Evidencia: písomný zápis o skutočnostiach súvisiacich so zabezpečením hygieny a bezpečnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín na trh.
Hygiena potravín: ide o opatrenia a podmienky potrebné na kontrolu nebezpečenstiev a na zabezpečenie vhodnosti potraviny na ľudskú spotrebu, berúc do úvahy jej určené použitie.
Kontaminácia: znamená prítomnosť alebo zavedenie nebezpečenstva (napr. mikroorganizmov).
Krížová kontaminácia: alebo zavlečenie mikroorganizmov – ak sú mikroorganizmy prenesené z miesta, kde sa pôvodne vyskytovali (napr. surové mäso, vajcia..) alebo rozmnožili na nekontaminované potraviny alebo pokrmy (napr. na čerstvo vyrobené hotové pokrmy).
Kontaminanty: sú rôzne cudzorodé latky, ktoré v potravinách vznikajú buď premenami, a to fyzikálno-chemickými, biologickými, biochemickými, alebo sa do potravín dostavajú zo surovín pri výrobe, spracovaní a ich uvádzaní do obehu.
Manipulácia s potravinou: sa rozumie váženie, meranie, plnenie, balenie, označovanie, tlačenie, ohrievanie, skladovanie, uchovávanie, doprava, ako aj vykonávanie ďalších činností, ktoré nemožno považovať za výrobu, umiestnenie na trh alebo používanie.
Potravina neznámeho pôvodu: je potravina pri ktorej nemožno dokladom preukázať prevádzkovateľa potravinárskeho podniku alebo pri dovezenej potravine krajinu pôvodu a prevádzkovateľa potravinárskeho podniku.
Správna výrobná prax: súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík.
Vysledovateľnosť: postup, ktorý popisuje systém zisťovania pôvodu od príjmu surovín až po expedíciu hotových výrobkov.
Dezinfekcia: je ničenie choroboplodných mikroorganizmov.
Dezinsekcia: je ničenie článkonožcov (hmyz, roztoče) prenášajúcich choroboplodné zárodky; vykonáva sa mechanicky, termicky a najmä chemicky.
Deratizácia: je ničenie epidemiologicky závažných hlodavcov, ako sú potkany a myši, ako aj iné živočíchy, prenášajúce choroboplodné zárodky.
Sanitácia: je činnosť, ktorou sa vytvárajú a zabezpečujú bezchybné hygienické podmienky prostredia.
Sterilizácia: je zničenie alebo odstránenie všetkých druhov mikroorganizmov na predmetoch a materiáloch za použitia vysokých teplôt horúcim vzduchom, vodnou parou pod tlakom alebo filtráciou vzduchu, alebo kvapalín.
Dekontaminácia: je odstránenie nežiaduceho znečistenia surovín, prostredia, zariadení a výrobkov.
Čistenie je odstraňovanie nečistôt a iných nežiadúcich látok zo surovín, prostredia, zariadení a výrobkov, pričom
Zdraviu škodlivé potraviny sú potraviny, ktorých zmyslové vlastnosti, chemické zloženie, obsah jedovatých a škodlivých látok, stav mikrobiálnej kontaminácie, skazenosť alebo neznámy pôvod predstavujú možnosť rizika pre zdravie ľudí.
Skazené potraviny: sú potraviny, ktorých zmyslové vlastnosti a vnútorné zloženie sa poškodili alebo zhoršili vplyvom fyzikálnych, chemických, biochemických a biologických faktorov vzájomným pôsobením zložiek potravín, alebo ktoré v dôsledku toho vzbudzujú odpor.