- Zostavte HACCP tím: Vyberte si kvalifikovaný tím. Tím bude zodpovedný za zostavenie a implementáciu plánu HACCP. Mal by zahŕňať odborníkov na rôzne oblasti, ako napríklad výrobu, mikrobiológiu, chémiu prípadne inžinierstvo.
- Určte rozsah: Jasne definujte rozsah plánu HACCP, vrátane produktov, procesov a činností, ktoré budú ním zastrešené.
- Opíšte produkt: Podrobne popíšte produkty, ktoré sa budú vyrábať v rámci plánu HACCP. To zahŕňa zloženie, spracovanie, balenie a skladovanie.
- Určite použitie: Identifikujte zamýšľané použitie produktov a akékoľvek obmedzenia alebo zvláštne požiadavky na bezpečnosť potravín (alergény, dietne obmedzenia apod.).
- Vyhotovte zoznam potenciálnych nebezpečenstiev: Identifikujte všetky možné biologické, chemické a fyzikálne nebezpečenstvá, ktoré by sa mohli vyskytnúť jednotlivo v každom kroku výroby.
- Stanovte kritické kontrolné body (CCP): Určite kritické miesta v procese, kde je možné predchádzať, eliminovať alebo znížiť na prijateľnú úroveň akékoľvek identifikované nebezpečenstvo.
- Stanovte limity pre CCP: Pre každý CCP stanovte merateľné limity, ktoré indikujú, či je proces pod kontrolou.
- Systém monitorovania CCP: Vyvinite systém na monitorovanie každého CCP, aby ste sa ubezpečili, že sa dodržiavajú tieto limity.
- Nápravné opatrenia: Stanovte postupy, ktoré budú vykonané v prípade, že monitoring odhalí odchýlku od limitu CCP.
- Dokumentácia: Dokumentujte celý proces HACCP, vrátane analýzy rizík, plánu monitorovania a postupov pri náprave.
Okrem týchto 10 krokov je dôležité, aby bol plán HACCP pravidelne overovaný a aktualizovaný, aby bolo možné zohľadniť akékoľvek zmeny v produktoch, procesoch alebo smerniciach. Je tiež dôležité, aby sa všetci zamestnanci, ktorí sú zapojení do jednotlivých procesov, oboznámili s plánom HACCP a aby ho dodržiavali.
7 zásad a vzor HACCP
Dodržiavanie týchto 7 zásad HACCP je základný stavebný kameň pre zaistenie bezpečnosti potravín a prevenciu kontaminácie v potravinárskom priemysle.
1. Analýza nebezpečenstva:
- Cieľom je identifikovať všetky biologické, chemické a fyzikálne nebezpečenstvá, ktoré by potencionálne mohli ohroziť bezpečnosť potravín v akomkoľvek kroku výroby, od surovín až po konečný produkt.
- Metódy: Analýza produktu, prietoku materiálu, štúdium dostupných dát o nebezpečenstvách, prípadne brainstorming.
2. Identifikácia kritických kontrolných bodov – CCP:
- CCP sú miesta v procese výroby potravín, kde je možné zvládnuť alebo eliminovať identifikované nebezpečenstvá.
- Určenie CCP je dôležité uplatniť princíp prevencie „pred“ a nie „po“ kontaminácii.
3. Určenie kritických limitov – CL:
- Pre každý CCP sa stanovia merateľné limity, ktoré indikujú bezpečnosť produktu.
- Prekročenie CL znamená stratu kontroly nad daným nebezpečenstvom.
4. Určenie spôsobu kontroly (monitorovania), či sa v CCP dodržiavajú kritické limity:
- Nastavenie systému monitorovania na nepretržité alebo vopred definované meranie hodnôt v CCP.
- Cieľom je prevencia, to znamená včasnú identifikáciu odchýlky od kritických limitov.
5. Určiť nápravné opatrenia, ak sú prekročené kritické limity:
- Vypracovanie postupov pre okamžité kroky v prípade prekročenia kritických limitov.
- Zahŕňa zastavenie výroby, izoláciu postihnutých produktov a nápravu príčiny odchýlky.
6. Určiť spôsob overovania (verifikácie) zistených výsledkov:
- Pravidelné overovanie, či systém HACCP funguje správne a efektívne.
- Zahŕňa interné audity, validáciu postupov a externé kontroly.
7. Vedenie záznamov, evidencie a dokumentácie:
- Povinná dokumentácia všetkých aspektov systému HACCP, vrátane analýzy nebezpečenstva, CCP, kritických limitov, monitorovania, nápravných opatrení a overovania.
- Dôležitý nástroj pre preukazovanie dodržiavania predpisov a uľahčenie auditov.
Vzor HACCP
Vzor slúži ako pomôcka pri vytváraní vlastného plánu HACCP. Nie je to univerzálny dokument, ktorý by sa dal použiť pre všetky prevádzky, ale skôr šablóna, ktorú je nutné prispôsobiť špecifickým podmienkam danej prevádzky.
