26. September 2020

HACCP je…

prevzaté z dokumentov Codex Alimentarius : Codex Alinorm 03/13A Dodatok II (v kroku 8 postupu) a CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3- 1997).

HACCP je založené na vede a je systematické, identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich kontrolu s cieľom zabezpečiť bezpečnosť potravín. HACCP je nástroj na posudzovanie nebezpečenstiev a zavedenie systémov kontroly, ktoré sa zameriavajú skôr na prevenciu, ako na spoliehanie sa hlavne na skúšanie konečného výrobku. Každý systém HACCP je schopný prijať zmeny, akými sú pokroky v konštrukcii zariadenia, postupoch spracovania alebo v technologickom rozvoji.

HACCP sa dá uplatňovať v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby po konečnú spotrebu a jeho implementácia sa musí riadiť vedeckými dôkazmi o rizikách pre zdravie ľudí. Rovnako ako prehĺbenie bezpečnosti potravín, môže zavedenie HACCP poskytnúťďalšie významné výhody, ako je to, že uplatňovanie HACCP môže pomáhať pri inšpekcii orgánov a môže podporovať medzinárodný obchod prehlbovaním dôvery v bezpečnosť potravín.

Úspešné uplatňovanie HACCP si vyžaduje úplná zaviazanosť a účasť zo strany
manažmentu a pracovných síl. Taktiež si vyžaduje multidisciplinárny prístup; tento multidisciplinárny prístup by mal zahŕňať – kde je to vhodné – odborné znalosti v agronómii, veterinárnej hygiene, výrobe, mikrobiológii, medicíne, verejnom zdraví, potravinárskej technológii, zdraví životného prostredia , chémii a technike.
Pred uplatňovaním HACCP na akýkoľvek podnik, musí prevádzkovateľ potravinárskeho podniku zaviesť nevyhnutné požiadavky hygieny potravín. Pre implementáciu účinného HACCP je nevyhnutná zaviazanosť manažmentu. Počas identifikácie nebezpečenstiev, hodnotenia a následných operácií pri navrhovaní a uplatňovaní HACCP sa musí brať do úvahy dopad surovín, zložiek, praktík pri výrobe potravín, úloha výrobných procesov pri kontrole nebezpečenstiev, pravdepodobné konečné použitie výrobku, kategórie
spotrebiteľov, ktorých sa to týka a epidemiologický dôkaz týkajúci sa bezpečnosti potravín.

Zámerom HACCP je zamerať kontrolu na kritické kontrolné body (CCPs). HACCP sa musí uplatňovať na každú konkrétnu operáciu samostatne. Uplatňovanie HACCP by sa malo prehodnocovať a musia sa vykonať potrebné zmeny, pokiaľ sa vykonáva akákoľvek modifikácia výrobku, procesu alebo akéhokoľvek kroku. Pri uplatňovaní HACCP je dôležité, kde je to vhodné, byť ohľadne kontextu uplatňovania flexibilný so zreteľom na charakter a rozsah operácie.